Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Schalotten in feine Streifen, Knoblauch in Scheibchen schneiden.
Die Kalbshaxen mit Salz, Pfeffer und den von den Zweigen gezupften Thymianblättchen wuerzen. Mit Mehl bestäuben. In einem Bräter in der heissen Bratbutter rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Senf einreiben.
Die Butter zum Bratensatz geben. Schalotten und Knoblauch darin hellgelb dünsten. Mit dem Bier und dem Kalbsfond ablöschen. Die Haxen dazugeben und zugedeckt aufkochen.
Die Haxen zugedeckt im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 11/2 Stunden schmoren lassen.
Wenn die Haxen weich sind, aus der Sauce heben und warm stellen.
Die Sauce auf der Herdplatte so lange kräftig einkochen lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz aufweist; dabei immer wieder mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Zuletzt die Crème fraeche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie fein hacken und unterrühren.
Die Haxen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce uebergiessen. Dazu passen glasierte Rüebli und Kartoffelstock.